日常生活を楽しむ(13) 味噌󠄀造りで行った11のカビ対策で、なんとかカビが生えずに無事完成! 

今年の味噌󠄀・カビは生えず上出来

 皆さま、味噌󠄀造りはしておられますか。塩分濃度が低すぎないように仕込めば、誰でも簡単に失敗なく発酵させることができます。「手前味噌󠄀はうまい」と言われるように、自分で作った味噌󠄀はおいしいので、もし作ったことがなければトライしてみるのをお勧めいたします。

 ただ、悩みの種はカビが表面に生えるのをなかなか完全には抑えられないことかと思います。
家の室内で仕込むので、カビ菌が入るのはどうやっても防げません。カビが生えたらその部分を取り除いて食べれば良いのですが、いったん出たものは取り除いてもまた出てきますので、いちいち取るのは面倒です。
うまくいった年は表面にカビがほとんど生えずに完成していますし、そのほうが後もラクです。
できるだけカビが少なくなるように試行錯誤していて、今年はまた新たな仮説を立てて対策してみました。

 今年行った対策は以下のとおりです。1~10は例年どおりで、11番目の対策を新たに追加しました。

  1. 容器・中蓋・重石のアルコール消毒
  2. 作業前の手洗いと消毒
  3. 部屋じゅうの窓を全開にして室内の空気を総入れ替え
  4. 作業中のエアコンOFF
  5. 仕込んだ表面に塩振り
  6. 表面のアルコール消毒
  7. 表面へのラップ密着
  8. 容器全体をできるだけ隙間なくビニール袋でカバー
  9. 容器の蓋を乗せてからビニール袋で再度カバー
  10. 夏を過ぎるまで開けて見ない("天地返し" はしない)
  11. 麹は手造りで製造されたものを使用しない

 一昨年と昨年はカビが表面にたくさん出ました。この2年は昔ながらの手造りで製造された麹を使用したので、もしかすると麹からカビ菌が入り込んだのが原因ではないかと考えてみました。カビよりも麹のほうが強いはずですが、それでも空気に触れている部分はカビが生えやすいように、麹にあらかじめカビ菌がついていた可能性もあるかと。
そこで今年は以前のように工業的に製造された麹を選んでみました。もしかすると製造工程でカビ対策がされているのではないかと期待してのことです。

 さて、今年は暑かったので発酵も進んだと思います。9月に入ったので出来具合を確かめてみました。
容器を開けてみるのは仕込んでから初めてです。半年ぶりに開封してみた結果、表面のラップを外した状態が上の写真です。
無事、カビは出ておらず上出来でした。

しゃもじで返して見ると、中は均一に発酵していているのが分かります。

今年の味噌󠄀・均一に発酵

 豆腐とネギの味噌汁を作って食べてみたらおいしくできていましたこの麹は甘味がある優しい味なのかも知れません。今後しばらく追熟させてから、チャックつきポリ袋で小分けにして冷蔵保存します。
カビが生えなかった原因が麹の違いによるものかどうかは分かりませんが、うまくいったので来年もこの麹を使おうと思います。伝統食文化の保存や伝承に関心がある私としては、できれば手造りされた麹を使いたいところですが、仕方ありません。

 皆さまが味噌󠄀造りをしている様子を映像にして、自分史ムービー・終活動画に入れませんか。きっと楽しいワンシーンになると思いますので、ぜひご相談ください。

 

※仕込んだ時の記事

 

当舎は自分史ビデオと自分史ムービー・自分史動画、終活ビデオと終活ムービー・終活動画を同じ意味で考えております。